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2013版GB 14881標準實施過程中應關注的問題

自2014年6月1日起，1994版GB 14881標準升級至2013版，名稱由《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》改為《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》。GB 14881標準是我國食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中應當遵守的一項強制性標準要求。2013版GB 14881標準立足我國食品行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀，借鑒國際組織和發(fā)達國家食品安全管理的先進做法，基于流程和風險管理，引入了危害分析和關鍵控制點（HACCP）原理，細化了食品生產(chǎn)過程控制措施和要求，能夠指導企業(yè)更好地進行食品安全管理，落實主體責任，對促進我國食品行業(yè)管理方式的進步，以及社會食品安全整體水平的提高具有重要的意義。

一、新版標準的主要變化

1.新標準引入了HACCP原理，將危害分析和關鍵控制點控制的科學理念和方法納入標準，并明確作出了對于生物、化學、物理污染的防控要求。

2.強化了源頭控制，對原料采購、驗收、運輸和貯存等環(huán)節(jié)食品安全控制措施作了詳細規(guī)定。

3.加強了過程控制，對生產(chǎn)加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)過程的食品安全控制提出了明確要求。

4.增加了產(chǎn)品追溯與召回方面的要求，突出規(guī)范的全面性。

5.增加了記錄和文件的管理要求，突出食品安全管理的系統(tǒng)性。

6.增加了《食品加工環(huán)境微生物監(jiān)控程序指南》，給食品企業(yè)提供了過程監(jiān)測的參考，將控制措施前移，突出預防性管理。

7.標準一些條款內(nèi)容不再規(guī)定詳細的參數(shù)要求，而是給出原則性要求，突出了規(guī)范的通用性。

二、新版標準涉及的制度和記錄

1.應建立設備保養(yǎng)和維修制度，加強設備的日常維護和保養(yǎng)，定期檢修，及時記錄。

2.應制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應的考核標準。

3.建立對保證食品安全具有顯著意義的關鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度。

4.應制定針對生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設備及設施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范圍、對象和頻率；記錄并存檔監(jiān)控結果。

5.應建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。

6.應建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

7.應制定和執(zhí)行蟲害控制措施。

8.應準確繪制蟲害控制平面圖，標明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點、生化信息素捕殺裝置等放置的位置。

9.應制定廢棄物存放和清除制度。

10.應制定工作服的清洗保潔制度。

11.應建立食品原料、食品添加劑和食品相關產(chǎn)品的采購、驗收、運輸和貯存管理制度。

12.食品原料倉庫應設專人管理，建立管理制度。

13.應設立食品安全關鍵環(huán)節(jié)的控制措施；在關鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應配備相關的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。

14.應針對生產(chǎn)設備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度；應確保實施清潔消毒制度，如實記錄。

15.必要時應建立食品加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品的微生物監(jiān)控。

16.應建立防止化學污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颉?/span>

17.應當建立食品添加劑和食品工業(yè)用加工助劑的使用制度。

18.建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度。

19.應建立防止異物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途徑，并制定相應的控制計劃和控制程序。

20.應如實記錄包裝材料的使用情況。

21.建立食品出廠檢驗記錄制度。

22.檢驗室應有完善的管理制度，妥善保存各項檢驗的原始記錄和檢驗報告。

23.應建立產(chǎn)品留樣制度，及時保留樣品。

24.應建立和執(zhí)行適當?shù)膫}儲制度。

25.應根據(jù)國家有關規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度。

26.應合理劃分記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號等方式進行標識，便于產(chǎn)品追溯。

27.應建立食品生產(chǎn)相關崗位的培訓制度，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核。

28.建立保障食品安全的管理制度。

29.應建立記錄制度，對食品生產(chǎn)中采購、加工、貯存、檢驗、銷售等環(huán)節(jié)詳細記錄；應如實記錄發(fā)生召回的食品名稱、批次、規(guī)格、數(shù)量、發(fā)生召回的原因及后續(xù)整改方案等內(nèi)容。

30.應建立客戶投訴處理機制。對客戶提出的書面或口頭意見、投訴，企業(yè)相關管理部門應作記錄并查找原因，妥善處理。

31.應建立文件化的管理制度。

三、新版標準實施過程中容易出現(xiàn)的問題

1.部分未實施食品安全管理體系或HACCP體系的企業(yè)對HACCP原理方面的內(nèi)容比較陌生，感到食品安全危害識別、評價和選擇控制措施等無從下手。對此，企業(yè)應當加強HACCP原理相關知識的培訓。

2.企業(yè)文件/記錄策劃不完整，容易出現(xiàn)制度涵蓋不全面的問題，如容易遺漏產(chǎn)品留樣制度、廢棄物存放和清除制度、工作服清洗保潔制度、食品加工人員健康管理制度，以及蟲害控制措施、蟲害控制平面圖、防止化學污染的管理制度、防止異物污染的管理制度、清潔劑和消毒劑等化學品使用制度、包裝材料使用情況記錄等制度文件或記錄。

3.建立的文件不充分、不適宜，如生產(chǎn)設備、工器具和環(huán)境清潔消毒制度，沒有寫清楚清潔消毒工作的職責，以及洗滌、消毒劑的使用方法和頻率、清潔消毒效果的驗證及不符合的處理等。

4.記錄表格設置不合理，記錄填寫不規(guī)范、有效性待提高。有的記錄完全為了記錄名稱而建立，內(nèi)容不能反映出對過程的操作或監(jiān)控記錄，有的記錄沒有可追溯性，有的記錄填寫不完整，有的記錄無人審核，失去記錄本身應有的作用。

5.對于化學品管理不夠重視，經(jīng)常出現(xiàn)化學品隨意放置、沒有標識、毒害品未上鎖管理、未建立化學品的領用/使用記錄等問題。

6.生產(chǎn)現(xiàn)場管理容易出現(xiàn)或忽視的問題，如下水道無水封裝置，有積水現(xiàn)象；廢棄物未分類存放、存放容器未密閉、無標識等；與生產(chǎn)無關的員工個人物品帶入車間；對異物管理忽視等。

7.無法實現(xiàn)從原輔材料至成品發(fā)貨的可追溯，表現(xiàn)為各種原輔材料及半成品、成品的出入庫記錄、生產(chǎn)過程各工序記錄、各種原輔材料和包裝材料使用記錄不可追溯，現(xiàn)場標識不完善，易混淆等問題。

8.對于外包過程管理的疏忽，有的企業(yè)原輔材料貯存過程外包，有的企業(yè)產(chǎn)品運輸過程外包，有的企業(yè)檢驗過程外包，有的企業(yè)防蟲害過程外包等，對于此類的外包過程，企業(yè)往往疏于監(jiān)控，從而導致對產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響。

信息來源：《中國認證認可》