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俗話說“小雪腌菜，大雪腌肉”，隨著天氣逐漸轉(zhuǎn)冷，無錫各菜 場(chǎng)的腌肉攤前熱鬧起來，腌肉市場(chǎng)也呈現(xiàn)出越來越多的變化。

腌肉興“私人訂制”

“傳統(tǒng)說法里，冬至是一年中黑夜最長(zhǎng)的一天，一定要多進(jìn)補(bǔ)，魚、肉、蘿卜是必須要有的。”老無錫華鈺麟說，以前一戶人家要七八口人，每到小雪、大雪時(shí)節(jié)就要腌菜腌肉，到了冬至那天就是開爐吃肉的時(shí)候。不過華鈺麟也認(rèn)為，隨著越來越多的外鄉(xiāng)人進(jìn)入無錫，無錫本地的腌肉腌菜也在發(fā)生變化，“以前無錫本地是沒有灌香腸的，那是蘇北、東北那邊的習(xí)俗。但是前幾年開始，無錫灌香腸的比腌肉的還多”。

走訪中了解到，如今直接到攤上買現(xiàn)成香腸、腌肉的并不多，都是根據(jù)口味“私人訂制”。朝陽(yáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)內(nèi)一家四川人開的香腸加工店門口，七八位老人正在排隊(duì)等候。店面招牌上寫著“代加工廣式香腸、四川麻辣香腸、錫幫香腸”。老板娘正給一位客人的肉里加調(diào)料：“你要甜一點(diǎn)的還是不甜的？”顧客回答不要甜，這個(gè)客人是蘇北人，吃不慣甜味的香腸。“那少放點(diǎn)糖提提鮮好不好？吃不出來甜味的。”客人點(diǎn)了點(diǎn)頭。

老板娘介紹，每個(gè)人的口味不同，他們會(huì)按照客人的要求來加工，“一般來說，本地人就要稍微甜一點(diǎn)的，外地人就要麻辣或者咸香的。但現(xiàn)在一些本地人也會(huì)要求放一點(diǎn)辣椒粉，做成微辣的，換換口味”。

盛岸菜場(chǎng)一家賣腌肉香腸的店里，老板正在電磁爐上炒鹽，旁邊則是滿滿一盆肉，“這是別人訂的50斤腌肉，他們口味重一些，就多放點(diǎn)茴香，等鹽炒干就可以腌了。”老板介紹，腌好肉首先要選好材料，“最好是新鮮的豬腿肉，肥瘦適中的才好，太瘦腌出來的肉就硬，太肥了浪費(fèi)鹽。”老板表示，腌肉的過程其實(shí)并不復(fù)雜，就是將肉跟鹽拌勻而已，肉的每個(gè)地方都要刷到鹽才行，“根據(jù)自己的口味放料，不過腌肉肯定都是偏咸的，這點(diǎn)是變不了的”，最耗時(shí)間的是晾曬的過程，“天氣好就要拿到外面曬太陽(yáng)吹風(fēng)，晾得越久肉越香。”

兒時(shí)腌肉趣事多

說起腌肉，家住惠麓苑的張琴芬阿姨有說不完的話：“那時(shí)候就盼著冬天，有腌肉、腌魚吃，跟外面的流浪貓流浪狗一樣。”張阿姨說的是她十來歲還住在農(nóng)村時(shí)的一件有趣事：“那次我爸抓到一條大魚，做成了幾段腌魚，誰知被野貓叼走了一大半。”那個(gè)冬天，張阿姨就跟那些流浪貓較上了勁，“只要天氣好，曬腌肉腌魚時(shí)我就搬個(gè)凳子坐在旁邊，就怕有貓來。走在路上看到貓貓狗狗就去追，總覺得就是偷我家魚的那只”。

童年時(shí)的美味讓張阿姨至今回味不已，“那時(shí)也沒現(xiàn)在那么多做法，就是煮飯時(shí)切幾片腌肉架在飯上蒸一蒸，飯熟時(shí)肉也香噴噴的了”。張阿姨回憶，吃腌肉時(shí)如果肉吃完了，就把湯汁倒在飯里拌著，也能吃上滿滿一大碗飯。

已過而立之年的費(fèi)先生則對(duì)腌菜的印象更深：“我小時(shí)候外公年年腌咸菜，當(dāng)初看外公在一個(gè)大缸里踩來踩去就覺得特別有勁，經(jīng)常讓我外公抱我進(jìn)去一塊踩。踩完壓上一塊大石頭，過上十天半月就能取出來吃了。”或許是男生都比較好動(dòng)，費(fèi)先生覺得在大缸里又跳又叫是極為快樂的一件事，而且咸菜也是分外美味：“早上一碗粥搭上咸菜，再來些油煎餛飩或白面饅頭，就是一種享受。”

老年人、外地人成消費(fèi)主力

記者在朝陽(yáng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)一家香腸加工店看到，香腸加工費(fèi)是每斤3.5元，5斤起做，價(jià)格不算貴，客人基本都要加工十來斤、二十來斤。店里一共三個(gè)人，拌佐料、灌香腸、扎口，一道工序一個(gè)人，整個(gè)加工過程在五六分鐘左右。老板娘說，現(xiàn)在的生意只能算一般，前幾年生意最火時(shí)，一天要加工六七百斤。

記者又來到朝陽(yáng)市場(chǎng)附近另一家蘇北人開的代加工店。這里的加工費(fèi)比剛剛那家每斤便宜五毛錢。老板說，現(xiàn)在還沒到加工的高峰期，“再過10天人才會(huì)多起來”。除香腸之外，店里還有咸肉，價(jià)格跟去年差不多，十五六元一斤，“咸肉買的人相對(duì)少點(diǎn)，要等春筍上市后行情才會(huì)好”。與上一家排隊(duì)灌香腸的場(chǎng)面不同，這家的客人相對(duì)較少，記者呆了10分鐘，只有一人前來加工，這位客人是如皋人，她說自己就是喜歡吃香腸，“我家鄉(xiāng)的香腸比較出名，我們那里人都會(huì)腌香腸。到無錫以后自己不動(dòng)手腌了，每年找人加工”。

在天惠超市賣豬肉的費(fèi)師傅介紹，最近不少市民買肉去加工香腸，“10天前老百姓就開始買肉來加工了，我們一天大概賣八頭豬的量”。費(fèi)師傅同時(shí)表示，今年做香腸的沒有以前多了，“老人、外地人多，年輕人少。”費(fèi)師傅還給記者分析了原因：“現(xiàn)在加工香腸的都是外地人，加工出的不是正宗的無錫口味。另一個(gè)原因就是，大家都知道吃腌制的東西對(duì)身體不太好，所以都只是偶爾嘗嘗了。”